先日、カナダのカルガリーから夫の友人親子が遊びに来てくれた。

お客様が来るとなると俄然張り切る夫。

今回のおもてなし料理は思案の末、肉まんに決定！

肉まんは何度も作ったことがあるのだが、作る度に味が微妙に違う。

というのも粉や調味料の分量はいつも適当。

お酒：ん～軽く１秒。ドボドボ。

しょう油：これも２秒くらい？ドボドボドボ。

小麦粉：この一袋で１ｋｇだから七文目使って７００ｇってとこかな。

ってな具合なので、均一な味ができるわけナイ。

でも作る度にコツみたいなものを得とくしているようなのでまぁそれでよいのだろう。

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以下材料＆レシピ（小さめの肉まん約２０個分）

豚挽き肉：約７００ｇ
（今回はひき肉を使用したが、豚バラと豚ロース肉を半々の割合で、フードプロセッサーでミンチにした時の方がおいしかった）

長ネギ：２本

たけのこ：女性のこぶし大くらい

きくらげ：１０ｇ

干しえび：大さじ６

小麦粉：７００ｇ

ドライイースト：１５ｇ

サラダ油：大さじ４

しょう油：細口のしょう油さしで２秒くらいまわしいれる

酒：料理酒のペットボトルを逆さにして１秒

しょうが汁：大さじ２

ごま油：大さじ１

砂糖：大さじ２

塩：適量

お湯（４０度以下）：適量

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作り方

１．ドライイーストに砂糖を入れ、４０度以下のお湯を２５０ＣＣ入れる。軽くかき混ぜ２０～３０分放置。これが一次発酵。４０度以下のお湯じゃないと、イーストが死滅するので注意する。イーストの種類によっては一次発酵のいらないものもあるので要確認。


２．一次発酵したドライイーストと小麦粉、サラダ油を合わせ混ぜる。
よく混ぜた後、耳たぶのやわらかさくらいの生地になるように加減を見ながらお湯を足しこねる。

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生地がふっくらとなってくるまでそのまま放置。
これが二次発酵。
但し生地が乾燥しないように濡れたペーパータオルを生地に被せておく。


３．長ネギ、たけのこ、キクラゲをあらみじん切りする。

４．お肉を軽く粘り気がでるまでこねる。


５．お肉に３の具材、しょう油、酒、しょうが汁、ごま油、塩を加えよく混ぜる。

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６．生地に５の餡を包み、１５分蒸す。

以上でおいしい肉まんの出来上がり！


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補足

具材はお好みでいろいろ変えてみると楽しいと思う。
お肉が多いと餡が硬くなってしまうので加減が必要。
餡の味はしっかり付けた方がおいしい！

また二次発酵は餡をくるんでからにすると、もう少し生地がふっくらするのではないかと思い、次回への課題にします。

先日のタンシチューの副菜のレシピも案内しちゃいます。

紅芋ポタージュスープ（３人前）のレシピ

材料

紅芋：拳大１個
セロリ：１本（今度は束じゃない）
タマネギ：１／２個
長ネギ：１０ｃｍ位
コンソメスープ
牛乳
生クリーム
塩


紅芋は5mm角位にカット（茹でた後にミキサーにかけるので、もっと大きくても問題なし）、セロリ、タマネギ、長ネギを粗みじんにする。

小鍋に大さじ１杯程度の有塩バターを入れてタマネギを炒める。

焦げないように、さりとて甘みが引き出せるようによく炒める。

次いで紅芋、セロリ、長ネギを加えて更に炒める。

コンソメスープ（こちらで紹介した牛タンを茹でた際のスープ）をお玉２．５杯位を加えて、紅芋の形が崩れはじめるまで煮る。１５分位。

火を止め、ミキサーに入れて回す。

熱いまま入れても大丈夫だと思ったけれど、ミキサーのガラスがちょっと心配だったので、軽く冷めてから入れた。

次いでミルクと生クリームを加える。

ミルクと生クリームはお好みで。

今回は生クリームを１に対してミルクを３位の割合で、ミキサーの６分目位まで入れた。

バターの塩と、コンソメスープの塩分が程良く聞いて、塩を足す必要はなかってけれど、お好みで調味してください。

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続いてとっても簡単エスカルゴ　バターの作り方

エスカルゴ　バターという位だから、エスカルゴを食べるためのバターなのだけれど、パンに塗っても美味しいし、ホタテに塗ったりサザエに詰めてオーブン焼きにしてもグー。

とても簡単に作れる割りに美味しいし、日持ちもします。

材料

有塩バター：１／３本
ブルーチーズ：１００ｇ（苦手の方は無くても大丈夫）
パセリ：適量（今回はみじん切りにした状態で、大さじ２杯分強で作った）
ニンニク：３粒（お好みで加減して）

バターは他の材料と混ざりやすいように、室温に戻し柔らかくしておく。

パセリはみじん切り、にんにくはすり下ろす。

ブルーチーズは裏ごしにする。

以上をバターに混ぜたら出来上がり！

とっても簡単。

先日、友人が来てくれた時に作ったタンシチューが好評だったので、レシピを紹介します。

先ずデミグラス・ソースの作り方

材料

玉ねぎ：３個
にんじん：２本
セロリ：１束（１本ではない）
ニンニク：一塊の半分（４～５粒くらい）
ローリエ：５枚
牛スジ：約１．２ｋｇ
鶏がら：１羽分
牛アキレス：３００ｇ
塩：少々

備考：最初訪れた肉屋で牛スジが手に入らなかったので代用品として鶏ガラと牛アキレスを購入しておいたが、後に牛スジが手に入った。

鶏がらと牛アキレスはなくても大丈夫。でもせっかく買ったのだからと今回は全部投入！！

１
玉ねぎ２個をくし型切り、
ニンジン１本を良く洗い１．５ｃｍくらいの輪切り（皮はむかずに芯ももったいないから入れる）、
セロリの２分の１束を１ｃｍ幅に切る。香りの良い葉も当然利用。
ニンニク３粒は皮をむき１粒を２～３に切る。
以上をフライパンにサラダ油を入れ軽く焦げ目が付くまで炒める。
但し焦げ臭くなるほど炒めてはイケナイ！
そして家にある１番大きな鍋に入れる。（ちなみに我が家は直径約３０ｃｍ、深さ約４０ｃｍ。）


２
牛スジを同じく軽く焦げ目が付くまで炒め、鍋に入れ野菜と合流させる。


３
鶏がらと牛アキレスをオーブンで２２０度で２０分程度焼き、これらも鍋に入れ合流。（これらはなくても大丈夫）


４
鍋に水とローリエを入れ、中火にかけて煮立ったら弱火にする。
蓋は閉めたままこれからじっくり煮る。
マメにアクはとること。


↓

２日煮た後（夜は火を消す←火の用心！）

この段階で牛アキレスは溶けてなくなっていた。
鍋に透明な膜が張っていたので、最初は油？と思ったのだが、熱い鍋なのに油が凝固するはずもないし。。。と考えた末、これはコラーゲンであることが判明。
たっぷりのコラーゲンが鍋一面に浮いていた。
お肌によさそう！！

↓

こした後

料理人の使う濾し器（シノアというらしい）がなかったので大きなザルを使った。
ザルに残った野菜や肉類からのソースを余さず濾し切るため、ザルと同じ程度の大きさのボールをザルに重ねて上からギュウギュウ押す。
１滴余さずの心意気で！

５
野菜を再度投入する

玉ねぎ：１個
にんじん：１本
セロリ：２分の１束
ニンニク：２粒

１と同じように切って炒め、４のこした後のスープに投入。

↓

さらに２日煮て濾す

凝縮して水分が少なくなっているので、焦がさないように細心の注意を払う。今までの努力が無駄にならないよう。時折木べらでかき回す。

そして浮いてる油をとり（かなり出ている）塩をほんの少々入れて味を調える。

これでデミグラスソースが完成。
冷凍保存が可能。

原液のままでも食べられるけれど、小麦粉をバターで炒めて皮をむいたトマトを入れてデミを少量入れたりしてもおいしいソースができる。



牛タンシチューの作り方

材料
牛タン：まるごと１本（約７００ｇ）
玉ねぎ：１個
にんじん：１本
セロリ：３分の１束
ローリエ：２枚
黒コショウ：（ホール１０粒）
塩：小さじ１


肉屋で牛タンをまるごと買ってくる。
皮付きのもあるけど、皮がとってあるほうが楽チン。
だいたい７～８００ｇ程度。

１
鍋に牛タンがヒタヒタになる程度の水を入れ沸騰させる。

２
牛タンを入れ５分ほど下茹でし、お湯を捨てる。
ここまでは牛タンの下ごしらえ。

３
タマネギはくし型切り、
人参を良く洗い１．５ｃｍくらいの輪切り（皮はむかずに芯ももったいないから入れる）、
セロリの３分の１束を１ｃｍ幅に切り、香りの良い葉も当然利用。
以上をローリエ、黒胡椒、塩と共に鍋に入れる。

４
３の鍋に牛タンがヒタヒタになるくらいまで水をはる。
強火にかけ煮立ったら弱めの中火にして牛タンを入れる。
蓋を閉め３～７時間煮る。
３時間煮れば十分やわらかくなる。
７時間以上煮るとさらにやわらかくなるが、煮崩れで美しくお皿に盛り付けることが難しくなります。
お好みでお肉のやわらかさは調節する。
このタンを煮たスープは美味しいコンソメ・スープになっている。
今回はこのコンソメスープを使い、紅芋ポタージュスープを作った。



タンをスライスしてお皿に盛り、デミグラスソースをかけたらおいしいタンシチューの出来上がり！